2019.07.01

介護食

【介護食の作り方】簡単に作れる介護食を区分別に紹介

【介護食の作り方】簡単に作れる介護食を区分別に紹介

介護食は、加齢に伴い咀嚼力や嚥下(えんげ)機能などが衰えた方が、食べやすいように加工した料理であり、食材や栄養バランスへの配慮は特別なものではない。

食事は人生の楽しみの1つであり、おいしい介護食を作ることは、食事の幅を広げ食事を楽しいものに変えることができる。

1.介護食の必要性とその種類

介護食にはいくつか種類がある。まずは、介護食の必要性と種類に関して解説していく。

1-1.介護食の必要性

介護食が必要になる人には、噛む力(咀嚼力)、飲み込む力(嚥下機能)が弱くなり、味覚・嗅覚の衰え、唾液の分泌が少ない、喉の渇きを感じにくい、体に障害があるなど、さまざまな特徴がある。

食事は、人間が生きていくために必要なものだ。
特に介護を受ける人にとって、食事は大きな楽しみの1つとなる。食事が上手く取れなくなると、食べ物の偏り、食事量が減るといった変化が現れ、体重の減少、ストレス、栄養状態の悪化などの問題につながる。

口から3食バランスよく食事を取ることで、免疫力アップや体力維持が期待できる。

1-2.介護食の4つの区分

介護食は、噛む力・飲み込む力に合わせて、大きく4つに分類できる。

区分1:容易に噛める

飲み込む力は問題なく、硬いもの、大きいものが食べづらい程度であれば、ほぼ通常の食事が食べられる方用の介護食。

区分2:歯茎でつぶせる

食べ物によって飲み込みづらいものがあり、やや柔らかめのご飯やおかずが必要な方用の介護食。

区分3:舌でつぶせる

水やお茶などの水分が取りにくく、ご飯をお粥とし、おかずにとろみをつけるなど、喉越しのよいものが必要な方用の介護食。

区分4:噛まなくてよい

食事の固形物も飲み込みづらく、ご飯はミキサーにかけ、おかずも粒がない食形態へと変える必要がある方用の介護食。

出典:ユニバーサルデザインフードとは|日本介護食品協議会
https://www.udf.jp/outline/udf.html

2.区分別の料理ポイント

区分別に介護食作りのポイントがある。それぞれのポイントについて解説していく。

2-1.容易に噛める料理のポイント

硬いもの、大きいものが苦手なため、パサついた魚や赤身の肉は食べにくい。

身がほぐれやすい白身魚の焼き魚、適度に脂肪のある肉を利用すると食べやすくなる。また、赤身の魚は火を通すよりも刺身にする、赤身の肉は圧力鍋を使って調理すると食べやすい。

2-2.歯茎でつぶせる料理のポイント

野菜やお肉、魚いずれの食材も柔らかく煮る調理方法を用いると、いろいろな食材を食べることができる。

例えば、合いびき肉のハンバーグが食べにくいようであれば、鶏ひき肉のハンバーグにする、または、大根などの野菜を小さく刻み、柔らかく煮てあんをかけた煮物や、卵料理も食べやすい。

主食は、水分多めのやわらかいご飯、全粥が勧められる。麺類であれば、やわらかく煮込んだうどんもよいだろう。野菜やお肉、卵などを入れて具沢山にすると、栄養も摂りやすい。

2-3.舌でつぶせる料理のポイント

野菜類も必ず煮込み、歯を使わずにつぶせるまでやわらかくすると良い。

かに玉、スクランブルエッグのように柔らかい卵料理は食べやすく、あんかけ料理もおすすめ。
また、お肉料理も圧力鍋などで煮て柔らかくすることで、簡単でおいしいメイン料理ができる。

2-4.噛まなくて良い料理のポイント

ご飯はお粥をミキサーにかけペースト状にし、おかずはなめらかで粒がないものがおすすめ。ただ、人によっては、やわらかい粒程度があっても食べられるため、状態を観察しながら調整する。

また、ご飯は時間が経つと粘度が増し、糊のような状態になるため注意が必要。
粘度の強い食事は、むせやすくなるため少しでもむせる様子が見られたら、粒入りの食事は避け、とろみをつけることを検討したほうがよい。

3.注意したい食材

最後に、介護食を作る上で注意すべき食材を、食べにくいものと危険なものに分けて解説する。

3-1.食べにくい食材

水分が少なく(パサつく)、硬い食材は食べにくい。
ごぼうなどの根菜類や豆類の皮なども食べにくい傾向にあり、生野菜は避けたほうが良い。

やわらかく煮る、小さめにカットするなどして、様子を見ながら調理していくことをおすすめする。

3-2.避けたい食材

お餅や団子など粘性が高い食材、のりやわかめといった海藻類、ウエハースなどは喉に張り付きやすいため避けたい。

また、いかやたこなど噛みちぎるのが難しい食材も、避けたほうが安心だ。

4.まとめ

食事は、人間の大きな楽しみの1つであり、健康な体を作るためにも欠かせない。

加齢とともに、噛む力、飲み込む力、味覚、嗅覚など食事に関わる能力は誰でも衰えるため、介護食は誰でも必要となる。

通常の食事でも、やわらかく煮る、大きさを小さくする、水分にとろみをつけることで食べやすくできるため、食べる様子を確認しながら食形態を変えていくことが求められる。